煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

Research Progress on Formation Mechanism and Control Technology of Hazards in Fried and Roasted Foods

刘冬梅周若雅王勇陈东坡刘若男王凤丽周鹏

食品工业科技2021，Vol.42Issue(17) ：405-412.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080046

来源：

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煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

Research Progress on Formation Mechanism and Control Technology of Hazards in Fried and Roasted Foods

刘冬梅 ¹周若雅 ¹王勇 ²陈东坡 ²刘若男 ¹王凤丽 ¹周鹏¹

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作者信息

1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122
2. 杭州老板电器股份有限公司,浙江杭州 311100
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摘要

煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱.然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害.本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义.

关键词

煎炸/烤制/杂环胺/丙烯酰胺/多环芳烃

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出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

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被引量9

参考文献量10

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