无麸质面包品质改良研究进展

Research Progress in the Gluten-free Bread Quality Improvement

何林阳 ¹杨杨 ¹陈凤莲 ¹边鑫 ¹刘晓飞 ¹石彦国 ¹李笑梅 ¹李云辉 ²刘颖 ¹张秀敏 ³谭斌 ⁴张娜¹

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作者信息

1. 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150000
2. 黑龙江省五常金禾米业有限责任公司,黑龙江五常 150200
3. 北京食品科学研究院,北京 100000
4. 国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037
折叠

摘要

无麸质面包即完全不含任何麸质的面包,是专门针对麸质过敏人群而制作的面包.无麸质面包中缺乏面筋蛋白,使得无麸质面包存在持气性能较差,产品体积小,风味不佳等品质问题,导致面包的加工性能较差.为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求,需要对其品质进行改良.本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展,包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质,酸面团发酵技术,发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术,同时对无麸质面包的发展前景进行了展望.

关键词

无麸质面包/乳糜泄/品质改良

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基金项目

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量8

参考文献量3

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