食品工业科技2021，Vol.42Issue(18) ：317-324.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010250

SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

Analysis of the Effect of Curing Time on the Volatile Flavor Compounds of Dahe Black Pig Ham by SPME-GC-MS and ROAV

王藤 施娅楠 李祥 黄艾祥
食品工业科技2021，Vol.42Issue(18) ：317-324.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010250
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SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

Analysis of the Effect of Curing Time on the Volatile Flavor Compounds of Dahe Black Pig Ham by SPME-GC-MS and ROAV

王藤 1施娅楠 1李祥 2黄艾祥1
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作者信息

  • 1. 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201
  • 2. 云南东恒经贸集团有限公司,云南曲靖 655000
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摘要

本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质.将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析.结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质.腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据.

关键词

大河乌猪火腿/固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)/腌制时间/挥发性风味物质/相对气味活度值(ROAV)/主成分分析(PCA)

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量10
参考文献量14
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