食品工业科技2021，Vol.42Issue(18) ：413-420.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080206

骨架蛋白对肉持水性的影响及机制研究进展

Review in the Effect and Mechanism of Cytokeleton Proteins on Water Holding Capacity of Meat

孙良格 张新笑 卞欢 邹烨 徐为民 王道营 李鹏鹏
食品工业科技2021，Vol.42Issue(18) ：413-420.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080206
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骨架蛋白对肉持水性的影响及机制研究进展

Review in the Effect and Mechanism of Cytokeleton Proteins on Water Holding Capacity of Meat

孙良格 1张新笑 2卞欢 2邹烨 3徐为民 3王道营 3李鹏鹏3
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作者信息

  • 1. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
  • 2. 江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京 210014
  • 3. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京 210014
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摘要

持水性是肉的重要品质指标,直接影响肉的颜色、多汁性和嫩度.汁液流失常被用来衡量肉的持水性,宰后过多的汁液流失会给肉类行业造成一定程度的经济损失,因此,研究肉的持水性是食品行业的一项重要内容.骨架蛋白作为肌肉细胞的主要成分,对维持细胞结构和功能起着重要作用,其在宰后肌肉成熟过程中发生的变化对肉的持水性有一定影响.本文综述了主要骨架蛋白的生理生化性质以及骨架蛋白对肉品持水性的影响,探讨了影响骨架蛋白降解的重要因素和作用机制,以期为肉品持水性控制提供理论参考.

关键词

骨架蛋白/持水性/蛋白降解/作用机理

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量17
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