摘要
为提高黑枣在热风干制技术下的品质和干制速率,比较了恒温和分段降温热风干制工艺对其干制特性及热敏性营养物质、感官品质和复水性的影响.结果表明:分段降温较恒温热风干制可将黑枣的干制时间缩短1/4,成品品质显著提升.适宜黑枣干制的分段式降温热风干制工艺为:(40±1)℃预热15 min,(68±1)℃干制至含水量41.0％±0.5％,再(63±1)℃干制至含水量37.0％±0.5％,最后在(55±1)℃干制至35.0％±0.5％含水量,所得黑枣干中总糖、总酚和VC含量分别为49.53％±0.31％、(0.94±0.01)mg/g和(16.41±0.28)mg/100 g,较恒温热风干制成品营养保留率分别提高了11.47％、10.01％和47.91％,干制速率提高了18.75％,感官品质和复水性更好,产品被消费者广泛接受,研究结果可为黑枣的工业化干制提供理论依据和技术参考.
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