食品工业科技2021，Vol.42Issue(19) ：106-117.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030193

基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析五种水产原料的风味特征

Analysis of Flavor Characteristics of Five Aquatic Raw Materials Based on Electronic Nose, HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS

余远江 庞一扬 袁桃静 赵笑颍 刘小玲
食品工业科技2021，Vol.42Issue(19) ：106-117.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030193
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基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析五种水产原料的风味特征

Analysis of Flavor Characteristics of Five Aquatic Raw Materials Based on Electronic Nose, HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS

余远江 1庞一扬 1袁桃静 1赵笑颍 1刘小玲1
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作者信息

  • 1. 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
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摘要

采用电子鼻(Electronic Nose)、顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析.结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)及甲基类;GC-IMS共检出75种化合物(定性37种),共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛(单体)、戊醛(单体)、2-戊酮(单体)、2-蒎烯、2-丁酮(单体)、丁醛(二聚体)、丙酸乙酯、正己醛(单体)、苯甲醛(二聚体)、庚醛(单体);GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质.

关键词

水产原料/挥发性成分/气相色谱-离子迁移谱/气相色谱-质谱/关键风味成分

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量24
参考文献量15
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