摘要
为分析 β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产 β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus,W.anomalus)C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性.将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒.对硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷显色法(p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG)检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分.甲基磺酸乙酯诱变得到一株产 β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为(55.05±0.74)U/L的突变菌株W.anomalus E3.与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70％.在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalusβ-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低.接种W.anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值(OAV).因此,接种产 β-葡萄糖苷酶W.anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度.
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