基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

Analysis of Bacterial Community Changes in Sichuan Sun Vinegar Solid-state Fermentation Process Based on High-throughput Sequencing

冯洁雅 ¹张桂容 ¹蔡吉 ¹刘军 ²温雪瓶 ²刘雪娇 ¹附俊杰 ¹李丽²

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作者信息

1. 四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000
2. 四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000;四川省川南晒制麸醋生物酿造技术工程实验室,四川宜宾 644000
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摘要

本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象,采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度.结果表明,在整个发酵过程中,醋醅中的细菌群落共包括166个属.当发酵第15 d时,经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTUs)分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属;通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点,即第1～3 d为发酵初期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella);第5～11 d为发酵中期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter),在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值;第13～17 d为发酵后期,其优势细菌为醋杆菌属(Acetobacter)、贪铜菌属(Cupriavidus)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)和鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas).本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替,为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础.

关键词

四川晒醋/细菌群落结构/高通量测序/同池发酵/聚类分析

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基金项目

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量13

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