摘要
为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性.以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8(w/w),可溶性固形物含量为10％,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4％,灭菌工艺为145℃处理5 s.结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准.通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏(4℃)贮存下可达8个月,实际常温(25℃)贮存下可达3个月.综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品.
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