摘要
以绿豆为原料制备富含益生菌绿豆粉,对其制备工艺条件进行优化,并验证了该制备工艺条件对不同杂豆的适用性,探索了不同杂豆粉的货架期.采用Plackett-Burman设计从8个影响绿豆粉发酵的因素中筛选出浸泡温度、均质压力、进口温度3个显著因素.采用Box-Behnken设计确定最佳工艺参数为浸泡温度50℃,均质压力200 Bar和进口温度115℃.该条件下绿豆粉中发酵乳杆菌活力的试验值为2.39×108 CFU/g,与理论值2.46×108 CFU/g相比,两者相差不显著.另外,通过考察该条件对红豆、鹰嘴豆、豇豆、豌豆和虎皮芸豆的影响,发现杂豆粉中的益生菌活性可以超过107 CFU/g,达到益生菌食品要求.其中,虎皮芸豆粉含量最高,达到3.27×108 CFU/g,表明绿豆的优化条件对这些杂豆具有普遍适用性.Arrhenius模型预测该系列杂豆粉产品贮藏1年的温度应低于10℃.杂豆粉中水分含量较低,有利于贮藏.
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