食品工业科技2021，Vol.42Issue(19) ：247-254.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040259

响应面法优化桑葚酵素食用凝胶的制备工艺

Optimization of Preparation Process for Edible Mulberry Jiaosu Gel by Response Surface Methodology

魏雪琴 陈美钰 游赵微 魏思艳 吴玉琼 庞杰
食品工业科技2021，Vol.42Issue(19) ：247-254.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040259
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响应面法优化桑葚酵素食用凝胶的制备工艺

Optimization of Preparation Process for Edible Mulberry Jiaosu Gel by Response Surface Methodology

魏雪琴 1陈美钰 2游赵微 2魏思艳 2吴玉琼 2庞杰3
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作者信息

  • 1. 武夷学院茶与食品学院,福建武夷山 354300;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002
  • 2. 武夷学院茶与食品学院,福建武夷山 354300
  • 3. 福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002
  • 折叠

摘要

以海藻酸钠、壳聚糖、桑葚酵素为原料,氯化钙为离子交联剂,制备酵素食用凝胶.通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,研究海藻酸钠与壳聚糖质量比、交联时间、氯化钙浓度对酵素凝胶硬度、胶着性、咀嚼性等质构指标的影响.结果表明,酵素凝胶最佳的制备工艺为:海藻酸钠与壳聚糖质量比5:2.82、交联时间131 min、氯化钙浓度17.9 mg/mL.在此优化工艺条件下,测得酵素凝胶硬度为7.19 N、胶着性为6.60 N、咀嚼性为0.70 kgf.优化所得结果准确可靠,可为酵素功能性食品的进一步开发与利用提供理论依据和技术参考.

关键词

海藻酸钠/壳聚糖/桑葚酵素/交联/食用凝胶

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量17
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