乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

Effects of Lactobionic Acid Compound Preservative on the Quality of Chilled Meat

高立红 ¹钱冠林 ¹刘金忠 ²程娇 ¹孙敬 ¹郑艳¹

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作者信息

1. 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161
2. 辽宁省疾病预防控制中心,辽宁沈阳 110005
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摘要

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响.以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响.结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d.乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变.

关键词

冷鲜肉/涂膜保鲜/乳糖酸/壳聚糖/茶多酚

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基金项目

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量9

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