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乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

Effects of Lactobionic Acid Compound Preservative on the Quality of Chilled Meat

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为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响.以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响.结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d.乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变.

高立红、钱冠林、刘金忠、程娇、孙敬、郑艳

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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161

辽宁省疾病预防控制中心,辽宁沈阳 110005

冷鲜肉 涂膜保鲜 乳糖酸 壳聚糖 茶多酚

2015BAD16B0903LSNJC201912

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2020070312

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(19)
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