食品工业科技2021，Vol.42Issue(19) ：429-435.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080312

鱼肉内源性蛋白酶对其贮藏期品质影响的研究进展

Research Progress on Effects of Endogenous Protease on Quality of Fish During Storage

王慧平 张欢 陈倩 孔保华
食品工业科技2021，Vol.42Issue(19) ：429-435.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080312
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鱼肉内源性蛋白酶对其贮藏期品质影响的研究进展

Research Progress on Effects of Endogenous Protease on Quality of Fish During Storage

王慧平 1张欢 1陈倩 1孔保华1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
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摘要

鱼肉贮藏期间会发生一系列物理和化学性质的改变,进而引起鱼肉品质劣变.鱼肉品质劣变的影响因素众多,内源性蛋白酶在这一过程中发挥重要作用.本文重点围绕与贮藏期鱼肉品质下降相关的基质金属蛋白酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶三种内源性蛋白酶展开介绍,梳理这三种酶对鱼肉蛋白作用的理论基础,并对其在鱼肉的风味、保水性、颜色及质地等品质变化中的作用机理加以阐述,以表征内源性蛋白酶在鱼肉品质劣变中的作用.同时论述了现今鱼肉内源蛋白酶抑制的几种技术方法,旨在为鱼肉及其制品的品质检测及控制技术开发提供一定参考.

关键词

鱼肉贮藏/基质金属蛋白酶/钙蛋白酶/组织蛋白酶/品质变化

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量5
参考文献量10
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