食品工业科技2021，Vol.42Issue(20) ：76-85.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010122

黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响

Effect of Xanthan Gum on the Emulsifying Properties of Almond Kernel Protein

徐玮键 王炜清 余雄伟 付琴利 陈历水 李述刚
食品工业科技2021，Vol.42Issue(20) ：76-85.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010122
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黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响

Effect of Xanthan Gum on the Emulsifying Properties of Almond Kernel Protein

徐玮键 1王炜清 2余雄伟 3付琴利 3陈历水 4李述刚5
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作者信息

  • 1. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601
  • 2. 湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉 430068
  • 3. 武汉旭东食品有限公司,湖北武汉 430000
  • 4. 湖北良品铺子食品工业有限公司,湖北武汉 430000
  • 5. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601;湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉 430068
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摘要

扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响.结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%～0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV.尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良.实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑.

关键词

扁桃仁/黄原胶/分离蛋白质/乳化性/乳化稳定性

引用本文复制引用

基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量6
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