摘要
比较了热杀菌(80 ℃,10 min)和超高压杀菌(550 MPa,10 min)的蓝莓果汁饮料产品贮藏期(54 d)品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期.结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度(4、27和37 ℃)均未检测出微生物,说明杀菌彻底.蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大.超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高.基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4～37 ℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价.所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内.因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期.
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