食用酵素发酵代谢及功能特性研究进展

Research Progress on Fermentation Metabolism and Functional Characteristics of Edible Fermented Extract

蔡丽琴 ¹王伟军 ²李延华 ¹林蒙蒙 ²方鲁平¹

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作者信息

1. 浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018
2. 浙江一鸣食品股份有限公司,浙江温州 325000
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摘要

食用酵素是一种以动物、植物、食用菌等为原料,添加或不添加辅料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分,可供人类食用的酵素产品.随着人们饮食要求的日益提高,食用酵素因其具有多功能特性而开始被食品界学者深入研究,在国内外取得一定研究进展,但人们对食用酵素的了解仍有所欠缺.因此本文简介了食用酵素发酵机理、微生物组成及其作用,综述了食用酵素潜在的功能以及目前食用酵素产品存在的问题,旨在为促进食用酵素行业发展提供一定理论基础.

关键词

食用酵素/发酵机理/微生物/功能特性/问题分析

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基金项目

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量5

参考文献量11

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