食品工业科技2021，Vol.42Issue(20) ：431-439.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090103

复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展

Design and Application of Compound Microbial Inoculums in Food Fermentation

王艺欣 张健 井月欣 王共明 刘芳 田秀慧 刘奎 刘海超 韩爽 钟静诗
食品工业科技2021，Vol.42Issue(20) ：431-439.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090103
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复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展

Design and Application of Compound Microbial Inoculums in Food Fermentation

王艺欣 1张健 2井月欣 2王共明 2刘芳 2田秀慧 2刘奎 1刘海超 1韩爽 1钟静诗1
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作者信息

  • 1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264006
  • 2. 山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264006
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摘要

在食品发酵的过程中,微生物群落的变化对发酵食品的品质和安全性有着重要的影响.利用现代生物技术分析发酵食品中微生物的种类和特点,根据微生物之间的相互作用关系,开发复合菌制剂应用于食品发酵中,能够赋予食品多样化的风味,提高工业化生产的稳定性.本文对近期国内外关于复合菌制剂设计、工艺优化方法及其在传统发酵食品中的应用等方面的研究进行归纳总结,并对其在食品发酵中的发展前景进行了展望.

关键词

复合菌制剂/发酵/食品/设计/优化

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基金项目

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量26
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