食品工业科技2021，Vol.42Issue(21) ：65-72.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020082

支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

Effect of Polymerization Degree of Amylopectin on the Physical and Chemical Properties of Complexes of Jackfruit Amylopectin and Lauric Acid

朱立斌 徐飞 李博 牛广财 张彦军
食品工业科技2021，Vol.42Issue(21) ：65-72.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020082
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支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

Effect of Polymerization Degree of Amylopectin on the Physical and Chemical Properties of Complexes of Jackfruit Amylopectin and Lauric Acid

朱立斌 1徐飞 2李博 3牛广财 4张彦军1
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作者信息

  • 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533
  • 2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533
  • 3. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
  • 4. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
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摘要

为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响,对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉(Jackfruit seed amylopectin,JFSA)与月桂酸复合物(M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY)的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度(DPw)和复合指数(CI)的相关性.结果表明:随着支链聚合度升高,形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加(P<0.05),由23.27％(M1ZY)提高到35.95％(M5ZY);五种复合物的脱水收缩程度、水溶性与油溶性,以及膨胀度、溶解度值均明显增加;五种复合物的糊化特征参数值有显著差异,其峰值黏度(PV)、谷值黏度(TV)、最终黏度(FV)随支链聚合度聚合度的增加而升高,但崩解值(BkD)、回生值(StB)降低;Pearson相关分析表明,支链淀粉的DPw与复合物的TV、CI呈显著正相关(r=0.887,0.949,P<0.05).支链聚合度是影响菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物理化特性的重要因素.

关键词

菠萝蜜种子支链淀粉/聚合度/月桂酸/淀粉-脂肪酸复合物/理化特性

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基金项目

中国热带农业科学院基本科研业务费专项(1630142020005)

中国热带农业科学院基本科研业务费专项(1630142017020)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量11
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