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不同保鲜处理对鲜湿米线品质及腐败样品微生物多样性的影响

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本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况,并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析.结果表明:对照组(CK)样品保质期仅为1 d,腐败后表面变黏,食用品质明显下降.酸浸单处理组(CA)、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理组(PL)和酸浸结合水浴处理组(SY)则可分别将鲜湿米线保质期延长为2、4 d和13 d,其主要腐败特征为霉斑.16S rDNA结果表明CK组的优势腐败菌为泛菌(Pantoea)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas)和芽孢杆菌(Bacillus);不同保鲜处理明显降低了细菌群落多样性,其中CA组明显降低了鞘氨醇单胞菌和芽孢杆菌属的相对丰度,而PL组对此三种优势菌属均有较好的抑制作用.ITS rDNA结果发现CK组的优势真菌门为毛霉门(Mucoromycota),优势真菌属为根霉属(Rhizopus);保鲜处理后具有较强抗逆能力的子囊菌门(Ascomycota)成为优势菌门,且根霉属的相对丰度降低至0.1％以下.本研究结果为鲜湿米线保鲜技术的探索提供了理论基础.
Effects of Different Preservation Treatments on Quality of Wet Rice Noodles and Microbial Diversity of Spoiled Samples

徐霞红、杨莎、单长松、陈志刚

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南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095

鲜湿米线 保鲜 高通量测序 微生物多样性

江苏省现代农业产业技术体系建设项目江苏省优势学科基金

JATS-2020-424080-820830

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2021030021

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(21)
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