食品工业科技2021，Vol.42Issue(21) ：166-172.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010165

响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺

Optimization of Preparation of Seafood Flavor Condiment Base from Tuna Cooking Liquor by Fermentation

王新宇 谷秀 位正鹏 王鹏 李银平 闫鸣艳 刘瑞志
食品工业科技2021，Vol.42Issue(21) ：166-172.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021010165
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响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺

Optimization of Preparation of Seafood Flavor Condiment Base from Tuna Cooking Liquor by Fermentation

王新宇 1谷秀 2位正鹏 3王鹏 4李银平 5闫鸣艳 5刘瑞志2
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作者信息

  • 1. 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国环境科学研究院,北京 100012
  • 2. 中国环境科学研究院,北京 100012
  • 3. 海洋功能食品国家地方联合工程实验室,山东荣成 264309
  • 4. 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003
  • 5. 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 266042
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摘要

本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料,以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标,同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化,对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定.通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响,在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺.结果表明,金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为:酵母71B,酵母添加量4.5‰,发酵时间6 h,盐度0.26 mol/L,此条件下,发酵液的感官评分为9.31,发酵后鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸),甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸)均有上升,苦味氨基酸(缬氨酸、组氨酸)明显下降.

关键词

金枪鱼/发酵/氨基酸态氮/感官评定/电子鼻

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基金项目

舟山市长江生态环境保护修复驻点跟踪研究项目(SZGXZS2020068)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量19
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