摘要
为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方.本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析.结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方(食用油100 g、酒糟8％、白芝麻2％、干辣椒3.3％和花椒粉1.3％)的基础上,添加香菇丁52％、辣椒16.5％、豆瓣酱13％、白糖1.98％、食盐1.32％和呈味核苷酸二钠(I+G)0.132％,该配方下的产品感官评分达到(88.75±3.07)分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为(5.58±0.47)g/100 g、水分为(5.11±0.08)g/100 g,氨基酸态氮为(4.87±0.06)g/100 g,且微生物指标结果均合格.本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础.
基金项目
贵州省科技计划(黔科合支撑[2020]1Y161号)
国家级大学生创新创业训练计划(202010976001)
2020年中央引导地方科技发展资金项目(黔科中引地[2020]4018号)
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