食品工业科技2021，Vol.42Issue(21) ：231-240.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021060195

纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

Processing Optimization of Fermented Dried Meat Slice with Natto

姚芳 褚洁明 殷晨瑶 赵瑞靖 瞿欣怡
食品工业科技2021，Vol.42Issue(21) ：231-240.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021060195
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纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

Processing Optimization of Fermented Dried Meat Slice with Natto

姚芳 1褚洁明 2殷晨瑶 2赵瑞靖 2瞿欣怡1
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作者信息

  • 1. 江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300
  • 2. 江苏双鱼食品有限公司,江苏靖江 214500
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摘要

为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS)品质的影响.并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠.

关键词

纳豆/猪肉脯/发酵/品质/工艺优化

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基金项目

江苏省科技计划产学研联合研究项目(BY2014125)

江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目(2020QYSJ207)

横向课题(11710121022)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量14
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