摘要
为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值.对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析.结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸.里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用.上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高.因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求.
基金项目
河北省现代农业产业技术体系产业创新团队品牌与产品加工岗位(HBCT2018140203)
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