摘要
为探究冬枣在低温(4℃)贮藏过程中的水分迁移规律,借助低场核磁及其成像技术,对贮存60 d内的冬枣样品进行横向弛豫时间的监测以及水分分布的成像;同时,对样品的外观变化、色泽、失重率、硬度以及呼吸强度进行了测定.结果发现,随着贮藏时间的推移,冬枣内部自由水含量大幅度降低,并逐步向果核方向渗透,转化为不易流动水和结合水;果实表皮在32 d时由青绿色完全转变为暗红色,失重率呈线性上升,于40 d时达到2.23％;果实持续发生软化,硬度值下降幅度接近一半,除此之外,冬枣属于呼吸跃变型果实,4℃环境下,其呼吸强度在40 d时达到顶峰.结果反映果实内部水分的迁移与流失,伴随着相关品质理化指标的下降.该研究把低场核磁技术应用到果蔬的品质监测中,为果蔬保鲜方向提供了一定程度的参考.
基金项目
广东省重点研发项目(2020B020225003)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验(12021B1212040013)
仲恺农业工程学院研究生科技创新基金(KJCX2020006)
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