摘要
本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量(0、1％、2％、3％、4％)的葡萄糖酸内酯(GDL)对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析.结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3％时达到最大.鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势.SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性.综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3％时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶.
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