瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的ACE抑制活性及代谢组学研究

Study on ACE Inhibitory Activity and Metabolomics of Lactobacillus helveticus H11 Fermented Milk Beverage

王昊乾 ¹李伯海 ¹赵景娜 ¹刘文俊 ¹陈永福 ¹孙天松¹

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作者信息

1. 内蒙古农业大学,乳品生物技术与工程教育部重点实验室,农业农村部奶制品加工重点实验室,内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室,内蒙古呼和浩特 010018
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摘要

目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化.方法:使用气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用、高效液相色谱(HPLC)和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC/Q-TOF MS)技术对4℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析.结果:在4℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60％以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01(P<0.05).采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84％和12.39％.基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸.结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力.

关键词

瑞士乳杆菌/发酵乳饮料/代谢组学/挥发性风味物质

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基金项目

国家自然科学基金(31571814)

国家自然科学基金(31671871)

国家自然科学基金(31771954)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量3

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