食品工业科技2021，Vol.42Issue(22) ：169-177.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020239

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

Optimization of Low-sodium Compound Salt Formula for Fermented Sausages by Response Surface Methodology

王宁宁 冯美琴 孙健
食品工业科技2021，Vol.42Issue(22) ：169-177.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020239
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

响应面法优化发酵香肠的低钠复合盐配方

Optimization of Low-sodium Compound Salt Formula for Fermented Sausages by Response Surface Methodology

王宁宁 1冯美琴 2孙健1
扫码查看

作者信息

  • 1. 南京农业大学食品科学技术学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095
  • 2. 金陵科技学院动物科学与食品工程学院,江苏南京 210038
  • 折叠

摘要

为开发一种低钠复合盐发酵香肠的加工技术,以猪肉发酵香肠为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和甘氨酸的不同替代量对发酵香肠感官评分、质构特性和水分含量的影响.在单因素实验的基础上,以感官评分为响应指标,通过响应面法优化发酵香肠低钠复配盐的最佳配方为氯化钾30％、氯化钙7％、甘氨酸5％,此时发酵香肠的感官评价得分为85.37,咸度值为2.90,与模型理论值接近,钠含量比对照组降低了35.89％.该条件下制作出的发酵香肠不仅降低了钠含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好.

关键词

发酵香肠/低钠复配盐/响应面优化/配方/氯化钾/氯化钙/甘氨酸

引用本文复制引用

基金项目

国家自然科学基金面上项目(31771986)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量6
参考文献量9
段落导航相关论文