摘要
本研究以低糖八宝粥为载体,添加植物甾醇酯、红曲(功效成分为洛伐他汀)、膳食纤维(菊粉)、零卡糖等功效性成分,制成新型功能粥品.对生产工艺进行了系统研究,重点考察关键工艺及参数设计.通过单因素实验,得到米豆料混合时间为20～30 s,装罐量为52～58 g,最佳灌装温度为65～75℃,杀菌参数为121℃/40 min,回转速度为2.5 r/min.稳定性试验结果表明:在3个月保温(37℃)过程中,各项理化及微生物指标均符合GB/T 31116-2014八宝粥罐头标准;功效成分洛伐他汀和植物甾醇酯保留率均在90％以上.采用志愿者自身对照试验,每人每日食用1罐保健粥(360 g),连续45 d.人体实验结果表明:该产品可以明显降低三酰甘油(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C),但对高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)无明显影响.本研究为保健粥的产业化奠定了理论基础.
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