摘要
为了探究食用菌对鸭肉乳化肠理化品质和安全性的影响,以亚硝酸钠和空白组作为对照,考察了添加不同食用菌粉(香菇、松露和松茸)鸭肉乳化肠冷藏过程中理化参数的动态变化规律.研究结果表明,与对照组相比,添加食用菌能够明显降低冷藏条件下鸭肉乳化肠亮度值和红度值,增加水分含量、pH及持水性.同时,食用菌鸭肉肠酚类化合物在13.04～17.51 mg GA/100 g范围内变化,其含量随冷藏过程而明显降低,因此表现为冷藏前期(0～14 d)显著抑制脂质氧化产物的形成(P<0.05),其抑制率与亚硝酸钠组样品无显著差异,而后期(14～21 d)由于酚类物质降解,食用菌样品组脂质氧化程度低于亚硝酸钠样品组,但显著高于空白组(P<0.05).此外,食用菌显著抑制了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)形成(P<0.05).可见,食用菌粉显著改善了鸭肉乳化肠的储藏稳定性,是强化鸭肉肠理化品质与安全性的潜在有效方法.
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