摘要
为了探究不同山药粉含量对山药凝胶体系3D打印特性的影响,实验采用流变特性分析、色泽测定、质构测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,测定山药粉含量对凝胶体系的动态黏弹性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果表明,山药粉含量对凝胶体系的黏弹性、3D打印成型性、色泽、质构特性、微观结构及官能团均有明显影响.随着山药粉含量的增加,凝胶体系的储能模量(G')及损耗模量(G")呈先增大后降低趋势,硬度、胶着性、a*值及b*值增加,弹性及L*值降低,孔隙逐渐减小,多孔网状结构趋于致密.当山药粉含量为40％时,获得的凝胶体系3D打印成型效果最优,其打印样品高度偏差及直径偏差达到最小值分别为−1.8％和0.2％,且样品放置1 h内直径偏差最小为−2.8％.此研究为食品3D打印材料提供的理论依据,对功能性食品的开发具有重要意义.
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