摘要
为对比研究热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径大球盖菇水提液风味品质的影响.本文采用气相色谱-质谱联用和电子鼻对大球盖菇水提液进行挥发性成分对比研究,未经超微粉碎的菇粉风味最浓郁,对应的加工工艺排序为:超声>超高压>室温>均质>70℃>90℃.18种大球盖菇水提液中共鉴定出47种挥发性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要挥发性成分,三者之和占总挥发性成分的75.02％～95.70％.热加工大球盖菇水提液中挥发性成分总峰面积为819.96×106～4727.72×106,而非热加工挥发性成分总峰面积为4063.37×106～8772.13×106,风味更加浓郁.加工方法和粒径均对大球盖菇水提液的抗氧化能力有显著影响(P<0.001),热加工结合超微粉碎降低了大球盖菇水提液的自由基清除能力,但提升了其铁离子还原能力.本研究为大球盖菇在调味市场的精深加工提供了参考.
基金项目
珍稀食用菌高效栽培与健康食品加工关键技术研发项目(2019ABA110)
湖北省技术创新重大专项()
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