食品工业科技2021，Vol.42Issue(23) ：49-58.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020075

超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

Preparation and Emulsifying Properties of Maillard Reaction Products of Soybean Protein Isolate under High Hydrostatic Pressure

王子欢 刘丹怡 郑嘉琛 谢宜桐 韩建春 王英男
食品工业科技2021，Vol.42Issue(23) ：49-58.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020075
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超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

Preparation and Emulsifying Properties of Maillard Reaction Products of Soybean Protein Isolate under High Hydrostatic Pressure

王子欢 1刘丹怡 2郑嘉琛 1谢宜桐 1韩建春 2王英男3
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030
  • 2. 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030;黑龙江省绿色食品科学研究院, 黑龙江哈尔滨 150028
  • 3. 黑龙江省绿色食品科学研究院, 黑龙江哈尔滨 150028
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摘要

本文研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)条件下,不同压力(0.1、100、200、300 MPa)在60℃时,对大豆分离蛋白(Soybean Protein Islates,SPI)与果糖(Fructose,Fru)美拉德反应产物的影响.以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质.结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04)m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03)min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍.凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中.圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变.粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升.

关键词

大豆分离蛋白/超高压处理/美拉德反应/乳化活性/乳化稳定性

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基金项目

黑龙江省绿色食品科学研究院横向课题(SKY20200921-1)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量8
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