食品工业科技2021，Vol.42Issue(23) ：73-80.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020133

紫外分光光度法与荧光光谱法探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用

Interaction of Flavor Nucleotides with EGCG and Their Protein Complexes by UV Absorption Spectrometry and Fluorescence Spectrometry

张月 喻雪莲 田月月 张丽霞
食品工业科技2021，Vol.42Issue(23) ：73-80.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020133
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紫外分光光度法与荧光光谱法探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用

Interaction of Flavor Nucleotides with EGCG and Their Protein Complexes by UV Absorption Spectrometry and Fluorescence Spectrometry

张月 1喻雪莲 1田月月 2张丽霞1
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作者信息

  • 1. 山东农业大学园艺科学与工程学院, 山东泰安 271000
  • 2. 滨州学院, 山东滨州 256600
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摘要

为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明:IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49.此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础.

关键词

呈味核苷酸/涩味/鲜味/紫外分光光度法/荧光光谱法

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基金项目

山东省现代农业产业技术体系建设项目创新团队项目(SDAIT-19-05)

山东省"双一流"奖补资金资助项目(SYL2017YY03)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量11
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