摘要
以6个不同品种莲藕为原料,在分别制备淀粉和全粉基础上,研究莲藕淀粉、全粉的颗粒形态、糊化特性、热学特性及质构特性间的差异.结果表明:莲藕淀粉颗粒表面光滑,无裂痕,多数呈短棒状,少数为椭圆形,部分淀粉颗粒表面有凹陷;莲藕全粉表面粗糙且形状不规则.除"鄂莲1号"外,其余5个不同莲藕淀粉与全粉亮度均具有显著性差异,但淀粉透明度高于全粉.莲藕淀粉起始糊化温度与焓变值均高于莲藕全粉,'杭州黄荷头'淀粉颗粒糊化最高,为63.9℃,'鄂莲6号'全粉糊化温度最低,为55.0℃.莲藕淀粉膨胀性能与热糊稳定性较好,莲藕全粉冷糊稳定性较好.莲藕淀粉咀嚼性、延展性整体低于莲藕全粉,弹性、硬度基本相同,但是'鄂莲1号'全粉咀嚼性、延展性均高于其他品种.
基金项目
财政部和农业部国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-24-E-01)
浙江省万人计划人才培养项目(2018R52020)
浙江省重点研发计划(2019C02079)
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