摘要
为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐.通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序.以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37％时转热风干燥,热风干燥的温度为68℃.干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm−1、5810 g、0.79,复水率达到531.97％,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀.
基金项目
黑龙江"百千万"工程科技重大专项(2019ZX08B01)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402)
黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2017199)
哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN069)
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