食品工业科技2021，Vol.42Issue(23) ：400-407.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020100231

食品中3-氯丙醇酯的研究现状

Research Status of 3-Chloropropanol Esters in Food

孙靖雯 胡本伦 秦瑞珂 贾才华 荣建华 刘茹
食品工业科技2021，Vol.42Issue(23) ：400-407.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020100231
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食品中3-氯丙醇酯的研究现状

Research Status of 3-Chloropropanol Esters in Food

孙靖雯 1胡本伦 1秦瑞珂 1贾才华 2荣建华 2刘茹2
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作者信息

  • 1. 华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070
  • 2. 华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉 430070
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摘要

食品中的3-氯丙醇酯在人体内会水解为游离的3-氯丙醇而影响人体健康,已成为国际普遍关注的食品安全问题之一.本文主要综述了3-氯丙醇酯的几条生成途径,包括氯离子直接亲核进攻途径、环酰氧鎓离子中间体途径和缩水甘油酯中间体途径、环氧化物环自由基途径,3-氯丙醇酯的生成主要受加热温度和时间、pH、含水量、氯化钠含量及金属离子等因素的影响.最后从精炼植物油和食品加工两个过程提出了控制食品中3-氯丙醇酯含量的措施,并对食品中3-氯丙醇酯未来研究方向进行了展望.

关键词

3-氯丙醇酯/产生途径/影响因素/控制措施/食品

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基金项目

国家重点研发计划(2018YFD0901005)

现代农业产业技术体系建设项目专项(CARS-45-28)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量4
参考文献量9
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