基于STC-1细胞味觉感知模型对鱼露脯氨酸二肽呈鲜特性的研究

Study on Umami Characteristics of Proline Dipeptides in Fish Sauce Based on STC-1 Cells Taste Sensing Model

顾华蓉 ¹张琦梦 ¹穆洪涛 ²赵孟斌 ¹陈瑜珠 ³高向阳¹

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作者信息

1. 华南农业大学食品学院, 广东省功能食品活性物重点实验室, 岭南现代农业科学与技术广东省实验室, 广东广州 510642
2. 广东第二师范学院生物与食品工程学院, 广东广州 510303
3. 汕头鱼露厂有限公司, 广东汕头 515021
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摘要

为探究鱼露中脯氨酸二肽的呈鲜特性,本研究以感官评价为基础,建立STC-1小鼠小肠内分泌细胞味觉感知模型,采用钙离子成像方法反映脯氨酸二肽的呈味剂量效应,通过实时荧光定量PCR技术测定二肽对鲜味受体T1R1、T1R3、CaSR、GPRC6a的mRNA表达量的影响,判断介导二肽呈鲜的主要受体.结果表明:13个脯氨酸二肽均无苦味,多呈鲜味和酸味,呈味较强的肽同时具有较低的阈值,其中具有较强味觉活性的肽为Ser-Pro、Ala-Pro、Pro-Ala、Pro-Val、Pro-Ile.脯氨酸二肽的呈味活性越强,其对鲜味受体mRNA表达的促进程度越强,推测T1R1是介导脯氨酸二肽呈鲜的重要受体.本研究提供了一种鱼露脯氨酸二肽呈鲜特性的非人工感官评价方法,同时为深入研究鱼露寡肽呈鲜的定量构效关系打下基础.

关键词

鲜味肽/鲜味受体/STC-1细胞/钙离子成像/呈味剂量效应

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基金项目

国家自然科学基金(31771939)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量2

参考文献量4

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