基于内源性磷脂-乳清分离蛋白交互作用的磷虾油乳液稳定性研究

The Stability of Krill Oil Emulsion Based on Interaction of Endogenous Phospholipids with Whey Protein Isolate

赵电波 ¹秦晓鹏 ¹詹海杰 ¹段子强 ¹禹晓 ¹邓乾春 ²相启森 ¹朱莹莹¹

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作者信息

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001
2. 中国农业科学院油料作物研究所,油料脂质化学与营养湖北省重点实验室,湖北武汉 430062
折叠

摘要

构建具有较高物理稳定性的乳液体系对最大限度提高磷虾油生物利用率和拓宽其在健康食品中的应用尤为重要.基于此,本文研究了内源性磷脂-乳清分离蛋白(WPI)交互作用对磷虾油乳液理化特性、微观结构和物理稳定性的影响规律和作用机理.结果表明,当载油量为25％时,磷虾油乳液平均粒径和Zeta电位值分别为35.03 nm和−27.3 mV,乳液趋于不稳定.添加0.5％(w/v)WPI使磷虾油乳液的平均粒径和Zeta电位绝对值分别增加84.0％、31.4％(P<0.05),低剪切速率下表观粘度值增加7倍(P<0.05),稳定性指数(TSI)值降低70.3％(P<0.05),乳液趋于稳定.进一步结果显示,内源性磷脂能够与WPI交互作用改善其界面活性,并使WPI中α-螺旋结构含量降低1.60％(P<0.05),内源性荧光强度和表面疏水特性明显增强.环境胁迫稳定性结果表明,模拟巴氏杀菌热处理能够增加磷虾油乳液物理稳定性,且向弱碱性pH迁移过程中(pH6～9)表现出较强的物理稳定性.因此,内源性磷脂-WPI交互作用对构建高物理稳定性磷虾油乳液和拓宽其在健康食品体系中的应用提供了可能.

关键词

磷虾油乳液/物理稳定性/交互作用/模拟巴氏杀菌/pH迁移

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基金项目

湖北省重点研发计划项目(2020BCA086)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量3

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