为改善干制核桃的品质,考察了变温滚筒催化红外-热风干燥(VTDCIR-HAD)处理后核桃油(酸价、碘值、过氧化值、油酸、亚油酸、亚麻酸和棕榈酸含量)、蛋白结构(红外光谱、圆二色谱、扫描电镜、荧光光谱、表面疏水性、氨基酸组成)、多酚(含量、IC50(DPPH)、IC50(ABTS)和铁离子还原能力)的变化,并与单一热风干燥(HAD)和恒温滚筒催化红外-热风干燥(CTDCIR-HAD)相比较.结果表明,与HAD相比,VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃油酸价分别降低了17.31％和28.85％,过氧化值分别降低了4％和20％,碘价、油酸、亚油酸和亚麻酸含量无显著变化,其中VTDCIR-HAD处理的核桃油品质最好;与HAD相比,VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃蛋白结构更伸展,两者之间无明显差别,表现为红外吸收强度增大,α-螺旋含量降低了50％和18.75％,荧光强度增强,表面疏水性增加了28.27％和12.51％,游离疏水性氨基酸占比降低了19.24％和9.49％,亲水性氨基酸占比增加了9.84％和4.85％,蛋白表观结构无明显变化;与HAD相比,VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃多酚含量分别增加了5.23％和10.92％,IC50(DPPH)与IC50(ABTS)分别降低了24.36％、11.58％和14.72％、10.60％,铁离子还原能力明显提高,其中VTDCIR-HAD处理的核桃多酚含量最高.综上,VTDCIR-HAD处理方式最优,可以减缓油脂的氧化酸败速度,改善蛋白质结构,提高多酚含量和抗氧化活性,更有利于保护干制核桃品质.
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