摘要
本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响.选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果.实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分.结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49％的细菌总数,抑制了18.84％TBARS值的增加,增加了24.89％不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质.
基金项目
黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2020ZX07B02)
黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划项目(TDJH202003)
国家级大学生创新创业训练计划项目(202010223011)
黑龙江省研究生创新基金(项目名称()
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