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丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响

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本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响.选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果.实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分.结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49％的细菌总数,抑制了18.84％TBARS值的增加,增加了24.89％不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质.
Effects of Clove Extract on the Quality of Marinated Pork Trotters during Storage

陈洪生、潘德胤、马金明、杨裕如、牛百慧、刁静静

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黑龙江八一农垦大学食品学院, 黑龙江大庆 163319

黑龙江省中加合作食品研究发展中心,黑龙江大庆 163319

黑龙江八一农垦大学,国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319

猪手 保鲜剂 丁香提取物 酱卤制品 品质变化 贮藏期

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划项目国家级大学生创新创业训练计划项目黑龙江省研究生创新基金(项目名称

2020ZX07B02TDJH202003202010223011

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2021040258

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(24)
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