果蔬汁中多酚介导的非酶褐变研究进展

Research Progress on Non-enzymatic Browning Mediated by Polyphenols in Fruit and Vegetable Juice

杨子涵陈丹丹季俊夫陈芳廖小军吴继红马玲君胡小松

食品工业科技2021，Vol.42Issue(24) ：367-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080207

来源：

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果蔬汁中多酚介导的非酶褐变研究进展

Research Progress on Non-enzymatic Browning Mediated by Polyphenols in Fruit and Vegetable Juice

杨子涵 ¹陈丹丹 ¹季俊夫 ¹陈芳 ¹廖小军 ¹吴继红 ¹马玲君 ¹胡小松¹

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作者信息

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100089
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摘要

褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程,其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要.在此过程中,酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质,从而引起颜色的改变.本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素,以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据.这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义.

关键词

酚/非酶褐变/氧化机理/影响因素

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基金项目

国家自然科学基金青年基金(32001716)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量9

参考文献量15

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