食品工业科技2021，Vol.42Issue(24) ：376-382.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090074

多糖在人造肉制备中的应用研究

Research on the Application of Polysaccharides in the Preparation of Artificial Meat

朱芙蓉 黄俊逸 张志 周辉 周凯 徐宝才
食品工业科技2021，Vol.42Issue(24) ：376-382.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090074
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多糖在人造肉制备中的应用研究

Research on the Application of Polysaccharides in the Preparation of Artificial Meat

朱芙蓉 1黄俊逸 2张志 3周辉 4周凯 4徐宝才4
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作者信息

  • 1. 上海大学生命科学学院,上海 200444;合肥工业大学食品工程学院,安徽合肥 230009
  • 2. 上海大学生命科学学院,上海 200444
  • 3. 淮北辣魔王食品有限公司,安徽淮北 235099
  • 4. 合肥工业大学食品工程学院,安徽合肥 230009
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摘要

人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性,以替代动物肉食食品,从而降低生产成本;能够满足素食主义者、肥胖者以及"三高"人群的需求.本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题,在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用,同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性,最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向,为今后人造肉研制工艺的改进提供参考.

关键词

多糖特性/人造肉/多糖改性/人造肉特性

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划(2018YFD0701004-04)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量4
参考文献量23
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