摘要
目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法.方法:采用质构剖面法(texture profile analysis,TPA)和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析.结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性(r=0.554～0.793,P<0.05),TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性(r=0.556,0.625,P<0.05).穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性(r=0.595～0.709,P<0.05).运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5％.结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础.
基金项目
畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心项目(发改高技[2016]2203号)
2020年华南农业大学大学生创新创业训练计划省级项目(S202010564049)
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