发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响

Effects of Germination on the Content of Amino Acids and Anti-nutritional Factors of Sorghum Grain

张俊 ¹张三杉 ¹叶丹 ²余梦玲 ¹雷激¹

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作者信息

1. 西华大学食品与生物工程学院, 四川成都 610039
2. 四川天味食品集团股份有限公司, 四川成都 610200
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摘要

为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律.结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50％;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71％;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71％;单宁含量从1.07％降到0.14％,下降了86.92％.综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值.

关键词

高粱/发芽/氨基酸/γ-氨基丁酸/植酸/单宁

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基金项目

四川省科技厅国际合作项目(2020YFH0157)

四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0050)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量2

参考文献量10

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