摘要
探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据.本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究.结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异.腱肉的解冻损失(4.65％)低,胶原蛋白含量(25.77％)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44％)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26％)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64％)低,蒸煮损失(19.38％)高的特点.巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式.霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺.
基金项目
财政部和农业部:国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-37)
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