摘要
为了优化速冻乌龙头芽加工工艺,通过单因素实验考察了漂烫液pH、漂烫时间、速冻温度对速冻乌龙头芽解冻后色泽(△E值)和汁液流失率的影响,同时采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)优化速冻乌龙头芽加工工艺.结果表明:各因素对△E值和汁液流失率的影响程度由大到小依次均为漂烫液pH>漂烫时间>速冻温度,优化出最佳工艺条件为:漂烫液pH7.50,漂烫时间4.00 min,速冻温度−30.00℃,在该条件下得到速冻乌龙头芽的△E值为22.58,汁液流失率为21.94％,与模型预测值相比相对误差分别为0.58％和1.14％,与预测值相近,且产品品质符合相关标准NY/T1406-2018《绿色食品速冻蔬菜》的要求.该研究为乌龙头芽速冻加工及开发利用提供一定的理论依据.
基金项目
财政部和农业部:国家现代农业产业技术体系建设项目建设专项(CARS-27)
甘肃省农业农村厅科技项目(GNKJ-2018-9)
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