纳豆不良风味的研究进展

Research Progress on the Undesirable Flavor in Natto

高雅鑫 ¹张蒙冉 ²侯丽真 ¹高洁 ¹王凤忠 ¹李淑英¹

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作者信息

1. 中国农业科学院农产品加工研究所, 北京 100193
2. 塔里木大学生命科学学院, 新疆阿拉尔 843300
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摘要

心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展.本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳豆的不良风味物质,涉及游离氨、吡嗪和支链短脂肪酸,以期为推动品质风味俱佳的纳豆开发提供科学依据.

关键词

纳豆/枯草芽孢杆菌/风味改良/不良风味物质

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基金项目

大豆产业体系建设项目(CARS-04)

中国农科院基本科研业务费专项(YP2020PT10)

中国农科院基本科研业务费专项(CAAS-ASTIP-2020-IFST)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量7

参考文献量25

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