摘要
以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1％、2％、3％、4％、5％),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度.当茯苓全粉添加量为2％时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73％,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94％,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973％、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好.本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据.
基金项目
黄冈师范学院高级别培育项目(04201711903)
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