植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响

Effects of Lactobacillus plantarum Microcapsules Fermentation on the Quality of Carrot Chips

张丽华 ¹王霞 ²查蒙蒙 ³唐培鑫 ³石训 ⁴纵伟 ¹赵光远¹

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作者信息

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450002;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450002;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450002
2. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450002;好想你健康食品股份有限公司,河南新郑 451162;河南省国德科果蔬研究院有限公司,河南新郑 451162
3. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450002
4. 好想你健康食品股份有限公司,河南新郑 451162
折叠

摘要

本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材,应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊.以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组,未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组,探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化.结果表明:试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著(P>0.05).在冷冻干燥和模拟胃液环境下,试验组的活菌数明显高于对照组,分别保持在(8.47±0.02)和(8.31±0.01)lg(CFU/g).植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响,但可以提高植物乳杆菌对不良环境(如冷冻干燥和胃液)的抗性.

关键词

植物乳杆菌/微胶囊/发酵胡萝卜/活菌数/品质变化

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基金项目

郑州市重大科技创新专项(2020CXZX0086)

河南省产学研合作计划(182107000063)

河南省科技攻关计划(202102110207)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量12

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