摘要
以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液.以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验.为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化.结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL−1,酶解pH7.0,酶解温度40℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL.除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66％,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83％,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22％,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26％.本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导.
基金项目
浙江省教育厅科研项目(Y202043190)
浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)(2020R403028)
国家自然科学基金面上基金(31972104)
"十三五"国家重点研发计划(2019YFD0901603)
浙江省重点研发计划(2019C02076)
舟山市"五大会战"科技项目(2017C12030)
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